De sju principerna för HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (identifiera faror, och identifiera ställen där faran kan uppstå - och kan styras)
Systemet utvecklades på 60-talet i samarbete med NASA som en del av deras rymdprogram och är ett vetenskapligt och systematiskt sätt att identifiera, utvärdera och stura faror i tillverkningsprocesser.
HACCP-systemet är en viktig del av säkerhetskontrollerna inom livsmedelsindustrin men samma principer och procedurer kan användas även inom andra branscher som en kostnadseffektiv metod för att förebygga och förhindra kontaminering.
Faroanalys
Utvärdera farorna och identifiera alla risker (biologiska, kemiska och för råmaterialet) som kan påverka slutresultatet. Utvärdera de olika stegen i tillverkningen och hur troligt det är att kontaminering kan uppstå
Princip 1
Upprätta kritiska styrpunkter
Identifiera de punkter i tillverkningsprocessen där kontrollåtgärder är nödvändiga för att en fara ska kunna förebyggas, elimineras eller minskas till en acceptabel nivå. Alla identifierade punkter kan inte bli kritiska styrpunkter utan en prioritering måste göras baserat på risk, sannolikhet och den eventuella kontamineringens storlek och påverkan på processen.
Princip 2
Upprätta gränser vid kritiska styrpunkter
Gränserna för en styrpunkt skiljer en acceptabel nivå från en icke acceptabel. Det är de högsta eller lägsta tillåtna värdena då fysiska, biologiska eller kemiska faror måste kontrolleras vid en styrpunkt för att förebygga, förhindra eller minska en känd fara. Gränsvärdena kan till exempel vara temperatur, fuktighet, vatteninnehåll eller pH-värde och måste vara mätbara.
Princip 3
Upprätta övervakning vid kritiska styrpunkter
Övervakning innebär systematiska iakttagelser och mätningar för att säkerställa att en styrpunkt (ett sttälle) är under kontroll och för att skapa register för framtida verifiering. Övervakning är en mycket viktig del av HACCP-systemet. Den följer utvecklingen noga och kan varna anläggningen i förväg så att åtgärder kan vidtas redan innan gränserna har överskridits.
Princip 4
Upprätta förbättrande åtgärder
Forbättrande ska vidtas när övervakningen av en kritisk styrpunkt visar att gränserna har överskridits, med andra ord att man har förlorat kontrollen. Enligt HACCP-systemet måste alla åtgärder vara förbestämda och genast vidtas när gränserna överskrids.
Princip 5
Upprätta verifieringsförfaranden
Verifieringen säkerställer att man följer de metoder, procedurer, tester och andra utvärderingar som tillsammans med övervakningen utgör HACCP-planen. Exempel på verifiering är att kalibrera mätinstrument vid förbestämda intervaller, direkt kontroll av övervakningen samt förbättrande åtgärder.
Princip 6
Upprätta dokumentation och journaler
Korrekt dokumentation är en oumbärlig del av HACCP-systemet. Ett komplett system ska ha register över kritiska styrpunkter, fastställda gränsvärden, åtgärder, verifieringsresultat, ansvarsområden samt HACCP-planen med tillhörande faroanalys.
Princip 7